Чёрный перец, или «Малабарская ягода»

Перец — это плод ползучего кустарника. Черный перец иногда называют малабарской ягодой в честь его естественной среды обитания на Малабарских островах (южная Индия). В дикой природе кустарник обвивает деревья и взбирается вверх. С тех пор как перец стал сельскохозяйственной культурой, для ограничения его роста до высоты 4-5 м стали использовать шесты. Растение растет аналогично хмелю. Растение представляет собой вьющийся кустарник, вырастающий до 15 м в высоту. Длина листьев составляет 80-100 мм. После цветения появляются круглые плоды, сначала зеленые, а затем желтые или красные.

Черный перец (Piper nigrum).

Гроздья длиной 80-140 мм содержат 20-30 косточковых плодов. Для получения черного перца плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка пожелтевшими. При сушке на солнце они сморщиваются и чернеют. Перцы созревают не одновременно, поэтому период сбора урожая намного дольше.

В семействе паприки насчитывается более полутора тысяч растений. Однако только пять-шесть видов, произрастающих в Южной Азии, используются в качестве специи. К настоящим перцам относятся черный перец, белый перец, перец кубеба, длинный перец и африканский перец.

Характеристика и происхождение чёрного перца

Черный перец — это высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды похожи на маленькие черные горошины (отсюда и название «черный перец») с приятным ароматом. Черный перец возник на восточном побережье Индии, где он до сих пор растет как дикое растение в джунглях. Затем он попал в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. Африке и Северной и Южной Америке вплоть до XX века. Именно черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. В конце концов, именно этой и другими индийскими специями снарядил свою экспедицию Христофор Колумб.

На санскрите черный перец называется марича. Это одно из названий солнца, и черный перец получил такое название из-за высокого содержания в нем солнечной энергии.

Греческое название «peperi», латинское «piper», английское «pepper», а также русское «перец» происходят от санскритского названия перца «pippali».

В Индии перец ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ Теофраст (372-287 гг. до н.э.), которого иногда называют «отцом ботаники», разделил перец на два вида: черный перец и длинный перец. Выходец с Малабарского побережья Индии, Перец путешествовал по миру как по морю, так и по суше. Его перевозили в Аравию через Персидский залив и в Египет через Красное море.

Позже, в 40 году нашей эры, к торговле перцем присоединились корабли Римской империи. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить монополию арабов на всевозможные «сокровища пряностей». В Римской империи перец прочно утвердился в качестве торгового товара. Фридерик Розенгартен в своей «Книге специй» пишет, что во время правления императора Марка Аврелия торговля перцем достигла такого небывалого размаха, что в 176 году нашей эры таможенный налог в Александрии взимался в основном с длинного или белого перца.

Черный перец не облагался налогом, предположительно, власти сделали это по политическим причинам, опасаясь вызвать недовольство населения. Чтобы не дать войскам готского короля и завоевателя Алариха разграбить Рим в 408 году нашей эры, римляне заплатили ему дань, в которую среди прочих богатств входило 3000 фунтов перца.

Косма Индиноплевст, купец, который позже стал известным святым монахом и путешествовал по Индии и Цейлону, подробно описал способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями полуострова Малабар в своей книге «Топография Кристиануса». Вскоре индийские колонисты основали плантации перца на Яве в первом веке нашей эры. В своих дневниках Марко Поло описывает «изобилие перца» на Яве. Он упоминает о китайских кораблях, выходящих в море с 6 000 корзинами перца на борту.

В средние века перец занимал важное место в европейской кухне. Его использовали для приправы и ароматизации сырой и нечистой пищи, а также для того, чтобы притупить отвратительный вкус мяса.

Целые перцы были очень дорогими в то время и принимались властями в качестве оплаты налогов, пошлин, долгов и в качестве приданого. В 1180 году, во время правления Генриха II, в Лондоне была основана «Гильдия торговцев цельным перцем», которая позже была переименована в «Гильдию торговцев специями», а столетие спустя — в «Компанию бакалейщиков», под этим названием она успешно процветает и сегодня.

В XIII веке экономический рост и огромное богатство Венеции и Генуи, особенно последней, были достигнуты в основном за счет торговли пряностями. Португальцы и испанцы с завистью наблюдали за этим неслыханным обогащением. Падение (в 1453 году) Константинополя и разорительные налоги мусульманских правителей на торговлю пряностями сделали их морскую кампанию на Востоке еще более актуальной.

Спрос Европы на пряности, особенно черный перец, и желание стать сказочно богатым были основными мотивами экспедиции Колумба и морского путешествия Васко де Гамы. Все это позволило португальцам захватить монополию на продажу специй, которую они сохраняли в течение 100 лет. После нескольких решающих сражений с мусульманами они завладели желанным Малабарским побережьем в Индии (в 1511 году), Цейлоном, Явой и Суматрой.

Позже монополия на производство перца перешла в руки голландцев и удерживалась ими до 1799 года, когда их Восточно-Европейская компания обанкротилась. В это же время американский капитан Карнес пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, на продаже которого он заработал 100 000 долларов. В течение следующих 50 лет (в первой половине XIX века) американские торговые суда заняли лидирующие позиции в мировой торговле перцем. Этот бизнес известен тем, что в нем появились первые американские миллионеры.

Сегодня крупнейшими производителями являются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40 000 тонн перца в год. Первыми в списке потребителей черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Плантация черного перца.

Характеристика чёрного перца по происхождению

1. МАЛАБАР. Большое количество черного перца поступает из штата Керала, который расположен в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Сегодня все индийские перцы принято называть малабарскими. Ягоды перца крупные и сильно ароматизированные. Его эфирные масла содержат богатый ароматический букет. В нем высокое содержание пиперина, который придает ему резкий вкус.
2. ЛАМПОНГ. Индонезия, в основном остров Суматра, является еще одним крупным производителем высококачественного черного перца. Перец выращивается в провинции Лампонг на юго-востоке острова Суматра и поставляется из порта Панданг. Перец Лампонг не уступает индийскому перцу. Он в равной степени горячий и ароматный, с высоким содержанием эфирных масел и пиперина. Характерным отличием от индийского перца является его более мелкий размер. Молотый перец Лампонга немного светлее по цвету, чем индийский перец.
3. БРАЗИЛИЯ. Бразилия является новым крупным производителем перца. Перец выращивают в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки. Плантации были созданы только в 1930 г., а достаточный для экспортной торговли урожай был получен только в 1957 г. С тех пор Бразилия является одним из основных поставщиков черного и белого перца. Бразильский черный перец имеет относительно гладкую поверхность и характерный внешний вид. Кожица перца v черная, а внутренняя часть ягоды кремово-белая.
4. КИТАЙСКИЙ. Только недавно он стал экспортироваться на зарубежные рынки, хотя в Китае его выращивают постоянно. Он очень светлого цвета и имеет мягкий вкус. В основном его выращивают на острове Хайнань, к юго-востоку от материка.
5. САРАВАК. Бывшая британская колония Саравак (ныне часть Республики Малайзия) на северо-западном побережье Борнео — еще один мировой производитель перца. Порт погрузки в Кучинге. Большая часть перца из Саравака отправляется в Сингапур для перевалки и новых поставок по всему миру, особенно в Великобританию, Японию и Германию.
6. ЦЕЙЛОН. Сейчас страна официально называется Шри-Ланка, но перец (как и чай) называется цейлонским. Он поставляется из Коломбо, столицы страны и главного морского порта. Перец в основном используется для получения экстрактов, так как в нем много колючих эфирных масел, пиперина и капсаицина.

ДРУГИЕ. К ним относятся Мадагаскар, Таиланд, Нигерия и Вьетнам. Они производят перец в небольших количествах. В настоящее время Вьетнам укрепляет свои позиции, но качество тамошнего перца не всегда соответствует требованиям, предъявляемым к перцу хорошего качества.

У паприки есть две основные характеристики — острота (благодаря пиперину) и аромат (зависящий от содержания эфирных масел). Лучшим считается самый плотный и тяжелый перец высшего качества с Малабарского побережья в Индии. Это Malabar Grade 1 или MG1. Его плотность составляет 570-580 грамм на литр. Этот перец очень экономичен в использовании и рекомендуется для использования в вареных колбасах.

Выращивание чёрного перца

Черный перец выращивают на Шри-Ланке, Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Рост растения ограничен высотой 5 м. Он растет на высоких стеблях, похожих на хмель. Он начинает плодоносить через три года. Его можно сажать в течение 15-20 лет. Сбор урожая производится, когда плоды начинают краснеть. В процессе сушки на солнце плоды чернеют. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее. 1000 зерен качественного черного перца должны весить ровно 460 г. Именно поэтому в древности черный перец использовался в качестве весов для взвешивания аптечных товаров, требующих высокой точности.

Белый перец имеет более мягкий вкус, более благородный и сильный аромат и ценится более высоко. Белый перец получают в Таиланде, Лаосе и Камбодже.

Содержание полезных веществ: Жгучесть перца зависит от пиперина. Он также содержит пирролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Обратите внимание, что эфирные масла улетучиваются при неправильном хранении перца.

Фрукты с черным перцем.

Черный перец (Piper nigrum).

Применение чёрного перца

Черный перец способствует пищеварению, и римляне использовали его в больших количествах. Однако рекомендовать его не следует. Однако в тех количествах, в которых он используется в нашем рационе, он не вреден для здоровья.

Перец используется в супах, соусах, овощных салатах, маринадах, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, тушеных блюд, яиц, сыра, помидоров, рыбы, консервированных овощей и для многих других блюд, которые готовятся на нашей кухне. Черный перец необходим для забоя свиней, изготовления колбас и целого ряда мясных продуктов.

Черный перец — самая универсальная приправа для многих блюд. Он продается в виде гороха или в молотом виде. Молотый горох — самый ароматный. Молотый черный перец используется для приправы различных блюд, начинок и топпингов. Перец следует добавлять незадолго до приготовления, так как при длительной варке он может вызвать чрезмерную горечь. Молотый перец следует хранить герметично закрытым, иначе он быстро протухнет и потеряет свои свойства.

Наряду с пряностями и красным перцем чили, черный перец широко используется в консервной промышленности для приготовления маринадов, салатов и мясных консервов. Если в вышеперечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супах, соусах, колбасах и сырах используется только молотый перец.

Черный перец горошком на разных стадиях зрелости.

Разновидности пряностей

Черный перец получают из недозрелых плодов растения. Чтобы очистить их и подготовить к сушке, плоды быстро ошпаривают в горячей воде. Термическая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя действие ферментов, ответственных за «подрумянивание». Затем плоды сушат на солнце или с помощью машин в течение нескольких дней. В это время кожица плода сморщивается и темнеет вокруг семян, образуя тонкий, морщинистый, черный слой. Высушенные таким образом плоды называются черным перцем. Черный перец употребляется в виде целых горошин или молотого перца, как отдельная специя или в различных смесях.

Белый перец — это созревшие семена черного перца без околоплодника. Обычно спелые плоды вымачивают в воде около недели, чтобы получить белый перец. В результате вымачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют, а оставшиеся семена высушивают. Существуют альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, включая механические, химические и биологические методы.

Белый перец имеет светло-серый цвет, более тонкий вкус и благородный и сильный аромат. Эта специя имеет почти такое же применение, как и черный перец.

Зеленый перец, как и черный, получают из недозрелых плодов. Сушеный зеленый горошек обрабатывают для сохранения зеленого цвета, например, диоксидом серы или сублимационной сушкой (высушиванием). Аналогичным образом, розовый (красный) перец также получают из спелых перцев (розовый перец из Piper nigrum следует отличать от более распространенного розового перца из перуанского или бразильского перца).

Зеленый и красный перец также маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежего гороха описывается как свежий и пряный, с ярким ароматом.

Медицинское применение чёрного перца

Воздействие на: пищеварительную, кровеносную, дыхательную системы.

Общеукрепляющее, отхаркивающее, противоглистное действие.

Исследования показывают, что перец, помимо вышеперечисленных свойств, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний: он разжижает кровь, разрушает тромбы, улучшает кровообращение. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. Паприка содержит в три раза больше витамина С, чем апельсин. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений.

Рекомендуется при: хроническом несварении желудка, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время простудного кризиса. Перец очень долгое время считался лекарственным растением. Уже майя использовали его для облегчения боли, кашля, боли в горле, астмы и других респираторных заболеваний.

На кухне невозможно обойтись без перца. Эта специя настолько распространена, что в заведениях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на обеденных столах. И каждый может приправить блюдо по своему вкусу.