Экстремальная обработка помидоров увеличила их полезность

Новый способ улучшить качество собранных томатов придумали американские ученые

В новом исследовании, проведенном группой ученых под руководством профессора садоводческих наук Университета Флориды Джеффри Брехта, томаты поместили в очень горячую воду и затем зафиксировали изменения.

Оказалось, что обработка кратно усилила красный цвет спелых помидоров. Это, в свою очередь, говорит о том, что кипяток повысил количество фенолов и каротиноидов — основных типов антиоксидантов.

В то время как упаковочные предприятия уже традиционно обрабатывают помидоры горячей водой перед отправкой в ​​супермаркеты (чтобы очистить их и предотвратить возможные заболевания), термическая обработка в данном исследовании была более экстремальной.

«Идея состоит в том, что помидоры обладают определенным генетическим потенциалом для производства антиоксидантов, который не всегда реализуется, — говорит Брехт. — Это потому, что помидоры — на самом деле все растения — производят антиоксиданты для борьбы со стрессом, и чем сильнее стресс, тем больше антиоксидантов они производят».

Ученые применили повышенное тепло для стимуляции полезный свойств помидоров. Согласно аннотации работы, оптимальные результаты были достигнуты при обработке горячей водой при температуре около 126 ° F (52,2 С) в течение 5 минут с последующим воздействием этилена при 95 ° F (35 С) в течение 48 часов.

В плодах томата каротиноиды включают пигменты. Один из них — ликопин, придающий помидорам красный цвет.

«Поэтому, поощряя помидоры производить больше антиоксидантов, мы дали им больше красного пигмента. Но основной реакцией на тепловой стресс стало производство фенолов, которые являются мощными антиоксидантами, но обычно они бесцветны», — пояснил Брехт.

Брехт описывает эту концепцию как «базовую физиологию томатов», поэтому методы исследования применимы к помидорам не только во Флориде, но и повсеместно.

Источник

Загрузка ...