ФНЦ пищевых систем им. Горбатова предлагает альтернативы фиброузной оболочке
Редакция «Мясного Эксперта» получила отклик на ряд публикаций по поводу недостатка оболочек для колбас на внутреннем рынке от Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. Напоминаем, что дискуссию в масс-медиа спровоцировал материал, опубликованный в «Известиях» с подачи Национального союза мясопереработчиков (НСМ).
В частности, речь шла о том, что в условиях санкций мясопереработчики на год вперед вынуждены запасаться фиброузной оболочкой. По мнению эксперта ФНЦ пищевых систем, у производителей мясных изделий и ритейлеров нет оснований для паники: дефицит фиброузной можно преодолеть за счет возвращения к альтернативам.
Заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д.т.н. Анастасия Семенова подтвердила, что производители колбас действительно испытывают дефицит фиброузных (целлюлозных вискозно-армированных) оболочек, которые раньше закупали за рубежом. При этом она считает, что им есть замена: натуральные (кишечные) или целлофановые оболочки.
В мясной отрасли есть значительный неиспользуемый ресурс — кишечное сырье, которое получают при убое скота, и его обрабатывают далеко не все предприятия. В последние десятилетия при проектировании многих мясокомбинатов не предусматривался кишечный цех. Предполагалось, что часть содержимого брюшной полости животных, а именно кишечный комплект, будут отправлять на утилизацию.
Еще одна возможность справиться с дефицитом — возвращение к более широкому использованию целлофана, говорит Анастасия Семенова. Благо вареные колбасы с целлофановым покрытием, всегда отличались высокими органолептическими качествами.
Эксперт отмечает, что при переходе на другой тип оболочки требуется заново определить количество воды, добавляемой фарш, установить нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции. При внесении корректив в технологию изготовления колбасных изделий может меняться вязкость фарша, способ закрепления концов батонов (клипса) и другие важные моменты. Не исключено, что производитель столкнется с тем, что оборудование и расходные материалы не годятся для формирования батонов в оболочке другого вида. Чтобы перестроить линию, потребуются дополнительные финансовые затраты и время, и ритейлеры должны пойти навстречу поставщикам.
Кроме того, проблему дефицита оболочки можно за счет расширения ассортимента, добавила Анастасия Семенова. Например, на прилавках магазинов практически невозможно найти колбасный хлеб — при изготовлении он не требует колбасных оболочек. К сожалению, ассортимент колбас в импортном фиброузе незаслуженно вытеснил и другие традиционные виды изделий — в том числе жареные, ливерные, кровяные колбасы, констатировала она.
