Сейчас читают
Канадские учёные смогли ускорить производство качественного шоколада

Канадские учёные смогли ускорить производство качественного шоколада

Фото: Pixabay

Канадские химики из Гуэлфского университета нашли технологию, позволяющую в кратчайшие сроки превратить какао-масло в высококачественный шоколад. Об этом пишет научный журнал Nature Communications

Для этого они добавили в масло немного жировых молекул двух типов. Эти элементы ускоряют образование кристаллов жира в маслянистой массе. После этого полученную смесь нужно очень долго держать в расплавленном состоянии при определённой температуре в не очень влажной среде и без контакта с другими продуктами. Благодаря этому добавленные в масло жиры переходят в так называемую «форму 5». Это особое кристаллическое состояние, при котором будущий шоколад получает наиболее оптимальную структуру. Дегустация полученного шоколада показала, что по форме и вкусу он ничем не уступал дорогим маркам стандартной сладости. Также в ходе дальнейших экспериментов исследователи выяснили, что для этого достаточно добавить всего лишь 0,1 процента жира от общего вида масла.

Учёные открыли эту технологию после того, как случайно понаблюдали весь процесс формирования кристаллов в обычном шоколаде. Они заметили, что этот процесс происходит там, где находятся  жировые молекулы из класса фосфолипидов. Тогда они решили проверить, как изменится процесс их формирования при удалении этих молекул или добавлении различных жировых добавок. Оказалось, что удаление фосфолипидов резко замедлило образование жира, в то время как их добавление в какао-масло привело к обратному результату. 

Исследователи надеются, что их открытие позволит кондитерам и химикам создавать всё больше новых вариантов кондитерских изделий с необычными вкусом, консистенцией и другими свойствами. Также они считают, что это позволит снизить затраты на производство, а значит, и цены на продукцию.
 

Источник

оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

© 2021 АГРОНОВОСТИ.РФ