Накопление нитратов в растениях
Нитраты распределяются неравномерно в различных растениях, накапливаясь в определенных местах. Например, капуста накапливает нитраты в кочерыжке и верхних листьях, огурцы и петрушка — в кожице, кабачки, свекла, морковь — в нижней части плода, картофель — в середине. Эксперты рекомендуют удалять нитратные «зоны» и замачивать картофель заранее.
Для оценки съедобности овощей необходимы контрольные показатели. Большая группа специалистов создала стандарты, утвержденные Министерством здравоохранения. Вот цифры: допустимое содержание нитратов (в мг на кг азота) в картофеле — 80, в моркови — 300, в капусте — 300, в луке — 60, в томатах — 60. Для ранних овощей и овощей, выращенных в защищенном грунте, эти нормативные значения удваиваются. Что делать, если допустимое содержание нитратов в растениях значительно превышено или есть стойкое подозрение? Если норма превышена в два раза, то овощи используются в спредах, то есть в составе блюд, например, салатов. Или после приготовления: в бульон переходит до 50 % или более от первоначального количества нитратов, особенно если овощи перед приготовлением были измельчены. Конечно, сочетание этих методов — разбрасывание и приготовление — также вполне допустимо и даже полезно, причем не только в общественном питании, для которого в основном и предназначены эти рекомендации, но и в бытовых ситуациях.
Как избавиться от нитратов в пище? Нитраты очень хорошо растворимы. По этой причине овощи должны быть приготовлены. Большая часть вредных соединений перейдет в бульон. В вареном картофеле и моркови содержится до 60, в свекле — до 40, а в капусте — до 70% нитратов, содержащихся в пище. Также важно помнить, что корни и стебли более «богаты» нитратами, поэтому их лучше отрезать или варить дольше обычного, а также в большом количестве воды.
Есть и другой способ избавиться от нитратов. Соление, маринование или маринование капусты позволяет резко сократить их количество (до 60 процентов из них оказываются в рассоле). Например, квашеная капуста содержит значительно меньше нитратов, чем сырая капуста.
Как изменяется содержание нитратов в овощах во время хранения? Данные в литературе разнятся, но в любом случае заметного снижения уровня нитратов можно ожидать только через несколько месяцев. И если это так, то самое важное время для контроля нитратов — перед сбором урожая. Согласно установленному порядку, за полторы недели до сбора урожая на полях и плантациях по определенной схеме отбираются образцы овощей для исследования в специализированных лабораториях районных и областных агрохимстанций.
Эффективным методом повышения эффективности земледелия и улучшения использования удобрений растениями является применение орошаемых и полуорошаемых культур, которые хорошо используют подвижные остатки азотных удобрений.
Загрязнение окружающей среды химикатами, используемыми в сельском хозяйстве, находится под постоянным контролем. За такой контроль отвечают специальные агроотделы, существующие при агрохимических лабораториях и химических станциях.
Минеральные удобрения и химикаты в целом не могут быть полностью исключены из сельского хозяйства. Важно научиться правильно использовать его достижения. Если где-то нерадивый хозяин неправильно использовал имеющиеся минеральные удобрения, это не означает, что их использование должно быть полностью запрещено. Это все равно, что сказать, что огонь запрещен, потому что могут вспыхнуть пожары.
Многие фермы используют биологические методы, которые обогащают почву азотом за счет многолетних трав. Во многих районах Чувашии структура посевов изменилась: большие площади заняты травами. На семеноводческих хозяйствах происходят изменения: увеличился клин многолетних трав. Это то звено, которое вытянет всю цепочку: улучшит структуру, повысит плодовитость, создаст условия для полного перехода на производство биологически чистой продукции. Многие травы хорошо защищают почву от эрозии и в то же время улучшают и обогащают ее органическими веществами, особенно клевер, люцерна и нострум. С каждого гектара клевер дает 150-200 кг азота, а если учесть сухой вес корней и растительных остатков, то он заменяет 30-40 тонн высококачественного навоза. Это позволяет резко сократить использование азотных удобрений.
