Папоротник орляк — любоваться или съесть?

Май на Дальнем Востоке — это не только начало сезона посева/посадки, но и появление на местных рынках первых дикорастущих трав — черемши и папоротника. Собиратели этих трав из тайги выходят в лес, чуть менее экипированные, чем те, кто идет в зону химического загрязнения. В это время тайга кишит клещами. Некоторые из них энцефалы, поэтому никто не хочет искушать судьбу. А вот папоротник и баран, наоборот, хочется. Потому что это такая же неотъемлемая часть жизни, как жимолость и черника летом, а рыба, грибы, брусника, лимонник и клюква осенью. В этой статье я расскажу вам о съедобном папоротнике, который доступен в большинстве стран, но наиболее часто употребляется в пищу в некоторых районах Азии.

Папоротник-орляк — любоваться или есть?

Папоротник орляк — описание растения

Папоротник обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из самых распространенных папоротников на территории России. Несмотря на активную заготовку и экспорт в Китай и Японию, у нас очень много папоротников. И как обычно, если папоротники продаются в супермаркетах, то они наши, но упакованы в Китае.

Орлы растут повсюду. Проще перечислить, где они не растут — тундра, пустыня и степь. Вообще говоря, если есть лес, даже тот, который был сожжен или расчищен, в нем с большой вероятностью можно встретить папоротник-орляк. Он растет сильно, даже агрессивно, особенно в районах, где не принято собирать и употреблять его в пищу. Хотя в некоторых регионах (например, в Коми и Саха) он занесен в Красную книгу.

Но как это красиво! Метровой длины ажурные листья (вайлы) хороши как поодиночке, так и в аранжировке.  Кстати, он не растет как кустарник — отдельные прицветники вырастают из корневища.

Они находятся на длинных черешках и, как правило, принимают горизонтальное положение. Корневище крепкое, темное, состоит из горизонтальных и вертикальных частей. Кусочек корневища с листьями-вайями можно отделить и посадить там, где весной будет удобно приходить за побегами папоротника. Это хороший вариант, потому что настоящее «тайное» размножение папоротника спорами может быть не особенно сложным, но не распространено среди садоводов.

Конечно, вы можете посадить папоротники в качестве декоративных растений на участке, если позволяет место.

На зрелых листьях папоротника споры располагаются в виде «гонкой» на обратной стороне листа. Если требуется большая плантация, можно позаботиться о размножении спорами, с образованием ростков, а затем и настоящих растений.

Черешок округлый и сочный. На срезе черешка сосудистые пучки расположены таким образом, что виден орлиный рисунок, отсюда и название. Конечно, все зависит от воображения и ассоциаций, но название уже есть.

Рогоз обыкновенный (Pteridium aquilinum).

Что с него взять?

Чаще всего с облепихи «снимают» рахитики — молодые, еще не развитые листья с черешками. Они отделяются от земли. С ботанической точки зрения название не совсем удачное, но оно прижилось.

Рахис должен быть не более 20-25 см в длину и отделяться с хрустом. Молодые побеги не обязательно должны быть зелеными — они могут быть темно-зелеными, коричневатыми, фиолетовыми или даже полосатыми. Это всего лишь разновидности, а вкус один и тот же.

Именно неочищенные листья используются в пищу. Они богаты белком, витаминами, каротином, органическими кислотами, флавоноидами и микроэлементами. Он также содержит вещество экдистерон, которое оказывает стимулирующее действие, снижает уровень холестерина в крови, а также ингибирует (останавливает) рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей.

Применение папоротника благотворно влияет на процессы роста, на состояние слизистых оболочек, улучшает работу эндокринной системы, повышает мышечную работоспособность, способствует выведению радионуклидов. Он также содержит мало калорий.

Побеги папоротника не следует употреблять в сыром виде — они содержат канцерогенный птаквилозид и фермент тиаминазу, разрушающий витамин B1. Бланширование в соленой воде или вымачивание в соленой воде является необходимой подготовкой перед приготовлением пищи — оно удаляет птацициназу. Тиаминаза разрушается при термической обработке.

Если листья успели развиться, развитые листья можно собирать и использовать. Но больше не ешьте их, найдите им другое применение:

• листья растения имеют специфический (чтобы не сказать противный) запах, благодаря которому они оказывают репеллентное (отпугивающее) действие на клопов, мух, тараканов, пауков;
• настой листьев оказывает инсектицидное действие на паутинных клещей, тлей и трипсов;
• листья предотвращают гниение — в них можно завернуть мясо, рыбу или овощи, и они будут храниться дольше; при хранении овощей их можно накрыть листьями;
• можно добавлять в подстилку для скота, это улучшает содержание минералов в навозе и препятствует процессу гниения;
• антибактериальные свойства листьев позволяют использовать их в качестве средства для лечения ран.

Если плантация папоротника сильно заросла и нарушена, корни можно выкопать; они очень крахмалистые. Из них делают муку и добавляют в выпекаемый хлеб. В муке много клетчатки и она крупнозернистая. Настой корневищ папоротника используется как противоглистное средство.

В некоторых районах, где папоротники очень агрессивны, их следует выдернуть, высушить и сжечь. Зола будет содержать много карбоната калия, и дача такой золы садовым растениям, за исключением тех, которые любят кислые почвы, будет очень благодарна.

Несколько веков назад поташ, тот же карбонат калия, получали из золы листьев. Особенно часто его использовали на кухне, например, для выпечки пряников. Сегодня карбонат калия зарегистрирован как пищевая добавка E501. Сейчас, конечно, он производится по-другому и в больших количествах. Карбонат калия имеет множество применений, от производства жидкого мыла и пигментов, до производства плавленого стекла и поглощения сероводорода при очистке газов.

Кривизна собрана. © Данмерс

Как заготовить папоротник?

Свежесобранные рахитические папоротники, как и грибы, следует перерабатывать как можно быстрее. Кстати, они имеют грибной вкус.

Самый популярный вариант сохранения папоротников для длительного хранения — засолка.

Их можно солить по-разному; я сделал это следующим образом:

• Папоротник — 3 кг.
• Соль — 750 грамм.

На дно большой эмалированной кастрюли насыпать немного соли, уложить папоротники слоем около 2-3 см, щедро посолить. Повторяйте, пока не закончатся папоротники и соль. Сверху уложите слой соли. Положите на папоротники большую плоскую тарелку, утяжелите и отложите в прохладное место примерно на 3 недели.

Следующий шаг:

• Папоротники — как можно больше;
• Вода — 1 литр;
• Соль — 350 г.

Через три недели снимите, процедите полученную жидкость. Корень станет темно-серо-оливковым и податливым. Выньте раков из кастрюли, плотно уложите в стерильные банки. Растворите соль в воде, залейте этим рассолом папоротники, уплотните. Хранить в прохладном месте. До следующего сезона она стоит без проблем.

Вы можете заморозить, это проще и быстрее:

• Папоротник — 1 кг;
• Вода — 4 литра;
• Соль — 100 г.

Вскипятите воду и растворите в ней соль. Положите нарезанный папоротник в кипящую воду порциями по 0,2 кг, варите после закипания 3 минуты, выньте шумовкой, переложите в дуршлаг.

После охлаждения и высушивания переложите в контейнеры и заморозьте.

Также возможна сушка. В отличие от других продуктов питания, сушите приготовленные папоротники, иначе при высушивании купюра станет жесткой. Принцип приготовления такой же, как и при замораживании, только лучше не резать.

Вы можете высушить его, разложив на солнце, он будет в порядке. После сушки храните только черешки, остальное стряхните. Храните как сушеные грибы — папоротники тоже гигроскопичны.

Салат из папоротника

Как и с чем папоротник кушать?

Соленые папоротники промывают и замачивают на 12 часов перед приготовлением, меняя воду каждые 4 часа. Затем жесткие концы отрезаются, и их можно готовить.

Сушеные папоротники замачивают на ночь, затем воду сливают, а стебли сушат.

Замороженные папоротники оттаивают.

Остальное просто.

Салат из папоротника:

• 200 г папоротника, нарезанного ломтиками толщиной 3 см;
• 50 г лука, нарезанного полукольцами;
• 1 ст. ложка растительного масла;
• 1 ст. л. соевого соуса.

Разогрейте масло, слегка обжарьте лук, добавьте папоротник, жарьте еще 5 минут. Влейте соевый соус, хорошо перемешайте, нагревайте на медленном огне в течение 5 минут.

Основа универсальна. Его можно есть самостоятельно, смешивать с морковью или вареным яйцом, с любыми мясными продуктами, грибами, кальмарами.

Свиной папоротник:

• 0,5 кг свинины;
• 0,8 кг папоротника;
• 2 луковицы;
• масло для жарки;
• 50 г соевого соуса;
• перец по вкусу;
• 1 ст. л. воды.

Нарежьте свинину полосками, лук — полукольцами, папрошу — кусочками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук, добавьте свинину и жарьте до готовности мяса. Добавьте папоротник к мясу, приправьте перцем, влейте соевый соус и воду, уменьшите огонь до низкого и тушите, накрыв крышкой, 10 минут. Очень вкусно!

Вы также можете приготовить вкусную икру из папоротниковых грибов:

• 0,3 кг папоротников;
• 1 большая морковь;
• 1 луковица;
• 0,2 кг грибов;
• растительное масло;
• соль, перец по вкусу.

Папоротник нарежьте кусочками, лук — полукольцами, морковь натрите на терке, грибы — ломтиками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте морковь с луком и грибами около 15 минут, добавьте папоротник, посолите, поперчите, жарьте еще 10 минут. Дайте остыть.

Пропустите через мясорубку (блендер работает не так хорошо). Смешайте все вместе и разогрейте на сковороде с растительным маслом. Вы можете хранить его в банке и использовать в качестве «спреда».

Это универсальный папоротник — посадите его на своем участке, а весной мучайтесь: то ли есть, то ли любоваться.