Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

Андрей Зюзин

генеральный директор «ЭФКО Инновации» (ГК «ЭФКО») Теги

Рынок пищевых технологий стремительно меняется: на полках магазинов появляются молочные продукты с низким содержанием жиров, растительные бургеры, «молочные напитки» на растительной основе и даже йогурты на миндальном молоке. И это только начало «пищевой революции», через 5—10 лет витрины с продуктами питания станут неузнаваемы. Такие изменения в пищевом рационе стали следствием накопления критической массы проблем, с которыми человечество столкнулось на пути развития цивилизации.

Проблема — ключ к развитию

По данным ВОЗ, избыточный вес или ожирение является проблемой для 1,9 млрд человек во всём мире. Двое из пяти россиян страдают от болезней, вызванных неправильным питанием. Вместе с тем значительная часть земного шара страдает от недоедания: более 800 млн человек питается менее чем на 1 доллар в день. И это при том, что в так называемых цивилизованных странах более 30% продуктов питания от общего объёма произведённой пищевой продукции идёт в отходы лишь из-за истечения срока годности.


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

Согласно демографическим прогнозам, к 2050 году население Земли возрастет на 2,5 млрд человек. Соответственно, обостряется проблема: каким образом всех кормить? Цикл ведения традиционного сельского хозяйства: подготовка почвы, посев, сбор урожая, переработка растительного сырья, животноводство, изготовление мясных полуфабрикатов и доставка в каналы сбыта — негативным образом воздействует на экологию планеты и значительно влияет на уровень выброса метана в атмосферу (суммарный вклад животноводства — на третьем месте после промышленных выбросов метана США и Китая), что усугубляет парниковый эффект и способствует глобальному потеплению. А вырубленные под пахотные земли, пастбища и животноводческие хозяйства леса тоже цена, которую придётся заплатить за то, чтобы прокормить возросшее население планеты.

Эксперты из Гарвардского университета провели исследование и сформировали так называемый идеальный сбалансированный рацион. Оказывается, разница между тем, что мы потребляем, и тем, что нам требуется для поддержания здоровья и активной жизни, существенная. Например, зерновых и крахмала мы едим в 2 раза больше, чем требуется, масла и жиров — в 3 раза больше, а фруктов — в 3 раза меньше, чем предписано в рационе.

В поисках решения вышеуказанных проблем пищевые технологи предлагают всё более высокотехнологичные решения, в результате вся мировая цепочка производства и потребления продуктов питания постепенно трансформируется. Производители продуктов питания всё чаще применяют новые ингредиенты, уделяют внимание безопасности продуктов, их функциональности и пытаются найти уникальные потребительские свойства, позволяющие этим продуктам конкурировать на потребительском рынке. Появилась новая инновационная отрасль, которую принято называть FoodTech.

Растительные альтернативы молока и мяса

Сегодня уже многие продукты, такие как сыр, молоко, животные белки или мясо, имеют свои аналоги, полученные из растительного сырья. Причём некоторые уже не уступают по питательным свойствам оригинальным продуктам. А некоторые виды растительного молока по питательным свойствам даже выигрывают по сравнению с коровьим. Соевое, миндальное или овсяное молоко рекомендуют потребителям с непереносимостью лактозы. И немаловажно, что этот продукт экологичнее и рентабельнее с точки зрения производства.


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

Американская компания Beyond Meat производит мясо из горохового изолята, которое по вкусу, текстуре и запаху ничем не уступает традиционному. Из него даже сочится «кровь», правда, не настоящая, а свекольная. Компания Impossible Foods делает мясо из сои — тоже с «кровью» и даже с характерным мясным привкусом (для этого применяют легоглобин, полученный из корневых клубеньков сои или синтезированный биотехнологическим способом).

Российская компания «ЭФКО» также недавно анонсировала проект по производству растительного мяса: инвестиции в него составят около 4 млрд рублей. На первом этапе компания планирует выпускать бургеры, но потом продуктовая линейка будет расширена до фарша, наггетсов, шницеля и других полуфабрикатов. Мощность первой очереди составит 8000 тонн продукции в год, она заработает в декабре 2020 года. К концу 2022 года компания рассчитывает выйти на 40 000 тонн в год. Уже сегодня гурманы могут попробовать бургер в московском кафе «Бюро», в скором времени его можно будет увидеть и в других кафе и ресторанах; а в следующем году — и в розничных магазинах.

Новые растения и «животные»

Ещё одна технология будущего — выращивание клеточного мяса в биотреакторах. В попытках снизить негативное влияние на окружающую среду и избежать этических проблем, связанных с мясным животноводством, специалисты уже давно активно ищут замену традиционному мясу. Ещё в прошлом веке Уинстон Черчилль сказал, что человеческий род однажды «избежит абсурдности выращивания целой курицы, чтобы съесть грудку или крыло, вырастив эти части по отдельности в подходящей среде».

Упрощённо процесс можно описать так: культуру стволовых животных клеток помещают в биореактор, добавляют в питательную среду специальные вещества, способствующие правильному росту клеточной массы, и получают на выходе своеобразный «фарш», из которого можно формировать мясные продукты — от бургера до стейка.


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

Научные исследования по выращиванию культур стволовых клеток проводились давно. Но первые шаги в направлении коммерциализации сделал голландский учёный Марк Пост в 2013 году. Его компания Mosa Meat специализируется на выращивании культур мясных клеток в биореакторах. В 2020 году для развития своего проекта ему удалось привлечь инвестиции более 55 млн долларов. За несколько лет компания прошла огромный путь по снижению себестоимости клеточного мяса. Если 7 лет назад бургер Mosa Meat стоил 300 000 долларов, сегодня он стоит уже 11 долларов. Это совсем другой уровень доступности продукта.

Универсальная упаковка

Сегодня особенно остро стоит проблема разработки экологичной биоразлагаемой упаковки для пищевых продуктов — в океане плавают острова из пластиковых отходов. К несчастью, полимерные пластмассы настолько дёшевы, что придумать им разумную альтернативу, сравнимую по себестоимости, до сих пор не удавалось, хотя разработки ведутся активно. В связи с этим возникает вопрос, как правильно утилизировать отходы. В 2016 году японские ученые обнаружили бактерию ideonella sakaiensis, которая может перерабатывать пластик в полезные вещества. Огорчала только её неторопливость: небольшой фрагмент пластиковой пленки перерабатывается за 6 недель при температуре +29 °C. Со временем биологам удалось создать «гибрид», который оказался на 20% эффективнее, но работы над поиском способа ускорить процесс продолжаются.

Второй момент — любой производитель продуктов питания мечтает об упаковке, продлевающей срок годности изделия. Сейчас уже есть устройства, которые помогают создать вакуум в упаковке в домашних условиях. В вакуумной упаковке продукт хранится в 2 раза дольше, чем в обычной.

Упаковки становятся умными, этот тренд развивается вместе с распространением интернета вещей. Например, израильская компания Water.io производит крышки, которые могут уведомлять человека, сколько жидкости осталось в бутылке. Не важно, что это за жидкость — вода, масло, газировка и т. д. И дальше либо автоматически сообщает поставщику, чтобы он привёз ещё одну упаковку, либо напоминает потребителю на телефон о том, что напиток заканчивается.

Следующий шаг в развитии подхода пока нереализованная идея — упаковка, которая сигнализирует о том, что продукт скоро испортится. Или, напротив, несмотря на истёкший срок годности, всё ещё пригоден для потребления.


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

Персонализированное питание

Сегодня покупатель не просто выбирает из того, что ему предлагают, а пытается найти продуктовое решение, которое подходит именно ему.

На помощь приходят технологии по расшифровке генома: можно сдать генетический материал и узнать о своём происхождении, особенностях пищевого восприятия, отличиях от других и непереносимости каких-либо продуктов. Изначально такие тесты стоили очень дорого. Но с течением времени благодаря совершенствованию технологии цена упала до 100 долларов. А значит, тест стал доступен рядовому потребителю.

Также можно проанализировать микробиоту — состав микрооганизмов, проживающие в кишечнике, которые могут влиять не только на переносимость пищи, но и даже на настроение человека. Такой тест, к примеру, делает израильский стартап DayTwo. С его помощью можно выяснить, каких бактерий не хватает организму, а каких, напротив, в избытке.

Есть разработки и российских учёных. Например, профессора Анатолия Скального из ИТМО, который вывел на рынок технологию анализа микроэлементов.

Нельзя не упомянуть и про «Метаболический атлас» — проект Human-GEM некоммерческой организации — в нём обозначены метаболические процессы, происходящие в организме человека, когда он что-то потребляет. Проект очень сложный, длинный, требующий большого количества вычислительных мощностей. Но как только им удастся описать все биохимические цепочки, происходящие в организме после потребления того или иного вида пищи, в персонализированном питании начнётся настоящая революция. Мы узнаем, что требуется каждому из нас, и сможем заказывать производителям фактически индивидуальные продукты.

Сегодня интерес инвесторов по всему миру к подобным проектам только растёт. И в скором будущем компании, которые сегодня активно занимаются генетическими технологиями в других сегментах, обретут второе дыхание в секторе производства продуктов питания. Ведь именно они обладают персональными генетическими и микробиомными данными потребителей. Мы наблюдаем новую пищевую революцию, наиболее радикальную и технологичную из всех, что человечество пережило до сих пор.

Теги


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

Андрей Зюзин генеральный директор «ЭФКО Инновации» (ГК «ЭФКО»)

Эта статья была вам полезна?

Да Нет Читайте ещё


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

  • Финансы

Новая еда. Российские стартапы, которые хотят поменять то, что мы едим

8 фудтех-стартапов

  • 28 июля
  • 6 мин
  • 2 919


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

  • Транспорт

Ничто не будет прежним: какое будущее ожидает автопром в мире и России

Как кризис изменит автоиндустрию

  • 6 апреля
  • 6 мин
  • 5 341


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

  • Интересное

Где будет «новый Китай»: куда уходит производство из Поднебесной

iPhone из Индии и Puma из Вьетнама

  • 26 июня
  • 6 мин
  • 3 180


            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

  • Транспорт

Грани будущего: как стартапы меняют автомобильную отрасль

Какие технологии окажутся востребованными в ближайшем будущем

  • Совместно с

    
            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

    • 11 декабря
    • 10 мин
    • 299

    
            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

    • Транспорт

    Трафик будущего. Беспилотные автомобили могут упорядочить транспортный поток

    Но сначала нужно сделать их безопасными

    • 13 ноября
    • 10 мин
    • 286

    
            Пищевой прогресс. Какой будет еда будущего

    • Недвижимость

    Стройка из будущего. Как компания ПИК автоматизирует все, до чего может дотянуться

    Как Сергей Гордеев повышает управляемость стройки

    • 30 марта
    • 12 мин
    • 2 467

    Понятно

    Написать нам

    Источник

    Загрузка ...