Теория большого взрыва попкорна

Бразильские ученые исследуют сорта желтой, фиолетовой и даже черной кукурузы с желательными характеристиками для производства популярной закуски

Когда дело доходит до попкорна, потребители хотят, чтобы когда кукуруза лопается, в миске не осталось много неоткрытых зерен.

Мария Фернанда Майоли, научный сотрудник Государственного университета Маринга в Бразилии, вместе с коллегами выясняет свойства, влияющие на взрыв попкорна. Исследование группы недавно было опубликовано в Agronomy Journal, журнале Американского общества агрономов.

«Способ расширения зерен — основная, но очень важная характеристика попкорна. Это называется «степенью расширения». Очень твердые зерна лопаются при нагревании, а расширение увеличивает первоначальный объем зерна более чем в 40 раз

Основными факторами, влияющими на качество попкорна, являются влажность зерна, степень расширения и степень взрыва. Попкорн высокого качества ассоциируется с быстро расширяющимся при нагревании зерном с хорошей текстурой и мягкостью.

Вспучивание связано с повышенным содержанием крахмала в зернах. Предыдущие исследования также показывают, что сорта кукурузы для попкорна с толстым защитным слоем семян имеют более высокий коэффициент расширения. На взрывную способность влияет и то, насколько хорошо крахмалосодержащее вещество внутри зерна передает тепло во время процесса лопания», рассказывает Фернанда Майоли.

Под ее руководством состоялось первое в своем роде исследование теплопередачи внутри зерна кукурузы для поиска самых «взрывных» сортов.

Команда оценила 49 видов по различным характеристикам. Признаки включали урожайность, длину зерна, вспучивание, толщину зерна и защитного слоя, способность к теплопередаче и количество белка в зернах.

«Наши результаты показали, что толщина внешнего слоя зерна является ключевым признаком для выбора попкорна с большим расширением при взрыве, и на этот признак и надо ориентироваться», заключила эксперт.

Источник

Поделиться новостью
Перейти к верхней панели