В США обнаружили новые индикаторы дымного вкуса в винограде и вине

Исследователи из Университета штата Орегон (США) обнаружили новый класс соединений в винограде и вине, которые способствуют появлению запаха дыма, сообщает Profibeer.

Научная работа была проведена для изучения последствий пожара на виноградниках, который произошел несколько лет назад на западном побережье страны. В первом исследовании их предшественники, используя углубленный анализ ДНК, пришли к выводу, что причиной неприятного послевкусия являются фенолы. Однако новые исследователи обнаружили пробелы в старой работе. Они исследовали десятки сортов вина и ягод и обнаружили, что во многих случаях напитки с высоким содержанием этих соединений не имеют дымного запаха, и наоборот. Поэтому эксперты пришли к выводу, что фенолы не являются основными факторами, определяющими вкус.

Элизабет Томасино, доцент кафедры энологии в университете, в новом исследовании заявила, что виной всему тиофенолы. Они отличаются от ранее идентифицированных соединений тем, что содержат серу, что отражено в химической формуле C6H5SH. Это означает, что сера занимает место кислорода в знаменитой химической формуле водки. Оказалось, что эти вещества в сочетании с ранее идентифицированными летучими фенолами создают именно неприятный вкус.  Ученый отметил, что эти результаты не только опровергают выводы более ранних коллег, но и расширяют наши знания о структуре напитка. Том Коллинз, доцент Центра виноделия штата Вашингтон, также подтвердил, что сернистые соединения были обнаружены только в тех винах, которые подвергались прямому воздействию дыма.  Официальные результаты нового исследования еще не опубликованы. Пока исследователи представили их только на Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего.  Они уже получили грант в размере 7,65 миллиона долларов на продолжение новых исследований. Источник этого финансирования не разглашается.

Последний лесной пожар, нанесший ущерб виноградарям и виноделам, произошел в сентябре 2020 года на западном побережье США. За это время особенно пострадал штат Калифорния, где с 2018 года было зафиксировано 20 таких инцидентов, включая пять в 2020 году. За это время пострадало около полутора миллионов гектаров виноградников. Эксперты обвиняют во всех подобных инцидентах глобальное потепление.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также

Back to top button