В США обнаружили новые индикаторы дымного вкуса в винограде и вине

Исследователи из Университета штата Орегон (США) обнаружили новый класс соединений в винограде и вине, которые способствуют появлению запаха дыма, сообщает Profibeer.

Научная работа была проведена для изучения последствий пожара на виноградниках, который произошел несколько лет назад на западном побережье страны. В первом исследовании их предшественники, используя углубленный анализ ДНК, пришли к выводу, что причиной неприятного послевкусия являются фенолы. Однако новые исследователи обнаружили пробелы в старой работе. Они исследовали десятки сортов вина и ягод и обнаружили, что во многих случаях напитки с высоким содержанием этих соединений не имеют дымного запаха, и наоборот. Поэтому эксперты пришли к выводу, что фенолы не являются основными факторами, определяющими вкус.

Элизабет Томасино, доцент кафедры энологии в университете, в новом исследовании заявила, что виной всему тиофенолы. Они отличаются от ранее идентифицированных соединений тем, что содержат серу, что отражено в химической формуле C6H5SH. Это означает, что сера занимает место кислорода в знаменитой химической формуле водки. Оказалось, что эти вещества в сочетании с ранее идентифицированными летучими фенолами создают именно неприятный вкус.  Ученый отметил, что эти результаты не только опровергают выводы более ранних коллег, но и расширяют наши знания о структуре напитка. Том Коллинз, доцент Центра виноделия штата Вашингтон, также подтвердил, что сернистые соединения были обнаружены только в тех винах, которые подвергались прямому воздействию дыма.  Официальные результаты нового исследования еще не опубликованы. Пока исследователи представили их только на Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего.  Они уже получили грант в размере 7,65 миллиона долларов на продолжение новых исследований. Источник этого финансирования не разглашается.

Последний лесной пожар, нанесший ущерб виноградарям и виноделам, произошел в сентябре 2020 года на западном побережье США. За это время особенно пострадал штат Калифорния, где с 2018 года было зафиксировано 20 таких инцидентов, включая пять в 2020 году. За это время пострадало около полутора миллионов гектаров виноградников. Эксперты обвиняют во всех подобных инцидентах глобальное потепление.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Читайте также

Back to top button