Уральский мясокомбинат «Сибагро» освоил классическую рецептуру испанского хамона

АГРАРИИ РФ

Екатеринбургский городской портал E1 опубликовал репортаж с Уральского мясокомбината «Сибагро». Экскурсию провел директор предприятия Роман Хайрулин. Попутно он рассказал о новинках ассортимента и раскрыл журналистам некоторые секреты мясопереработки и поделился интересными идеями для новогоднего стола.

Мясокомбинат, до 2018 года известный на Урале по бренду «Хороший вкус», занимает вторую позицию в России по объему переработки свинины. По словам Романа Хайрулина, производство полуфабрикатов строится по принципу трех дней: в первый свинокомплекс «Сибагро» в Богдановиче отгружает подготовленные к переработке свежие полутуши, во второй сырье доставляют на Уральский мясокомбинат, где происходят обвалка мяса, изготовление и фасовка, а на третий полуфабрикаты доставляют в магазины.

Чтобы гарантировать безопасность продукции, на мясокомбинате внедрена многоуровневая система менеджмента качества. Предприятие располагает собственной лабораторией с экспресс-анализатором FoodSkan. 

Доля ручного труда сведена к минимуму. В цепочке задействован робот-упаковщик. Процесс наклеивания этикеток и маркировки полностью автоматизирован. Сейчас на мясокомбинате работает около 800 человек, в том числе представители 14 династий.

Роман Хайрулин порекомендовал не варить сосиски и сардельки, потому что они не только безопасны, но и готовы к употреблению. Для сохранения вкуса и аромата достаточно разогреть такие продукты в горячей воде. Фарш для котлет он посоветовал сначала посолить, а потом хорошенько отбить. В результате активизируется белок миозин, вкус мяса становится более выразительным, а котлеты не разваливаются при жарке.

Уральский мясокомбинат «Сибагро» освоил классическую рецептуру испанского хамона

Для приготовления домашней буженины, по мнению директора мясокомбината, лучше всего подходят корейка, окорок, вырезка и карбонад, сопоставимые по жирности с курицей. А лопатку он советует поджарить: мышца, испытывающая при жизни животного максимальную нагрузку, обладает ярко выраженным мясным вкусом.

В ассортименте Уральского мясокомбината «Сибагро» множество колбас и мясных деликатесов. Неизменным спросом пользуются «Краковская», сырокопченые «Сальчичон» и «Чоризо», сырокопченая вырезка, шейка и балык. В этом году сотрудники предприятия освоили производство хамона по классической испанской рецептуре. Выпущена экспериментальная партия, а сейчас созревает вторая — по заказам рестораторов из Екатеринбурга и Москвы.

Главный технолог Светлана Пинчук рассказала, что они практикуют традиционный посол крупной солью. Затем свинину отправляют на длительную сушку и созревание, активизирующее ферменты и запускающее другие биохимические процессы. Главное заключается в том, что при изготовлении хамона не используются никакие посторонние добавки: только мясо и соль.

Мясо для хамона в Испании получают от черных свиней иберийской породы, а на Урале — от ее родственников коричневой масти породы Дюрок. Их разводят на Тюменском свинокомплексе «Сибагро». Из темного мяса таких свиней получаются отменные стейки.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также

Back to top button